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Grünkohl

Genießt du das saisonale Gemüse?

Ich mag ihn ultra gern. Gerade jetzt im Winter, ist das Angebot an frischem Gemüse begrenzt. Vieles ist Lagerware, aber nicht mehr erntefrisch.

Der Grünkohl steht uns von Oktober bis März zur Verfügung.

Braucht Grünkohl Frost, um lecker zu schmecken?

Kälte – und zwar auch schon bei niedrigen Temperaturen über 0°C – verändern den Stoffwechsel des Grünkohls. Dadurch bildet er weniger  Stärke. Gleichzeitig findet aber weiterhin Photosynthese statt, die zur Glukosebildung führt. Somit bildet der Grünkohl bei Frost oder niedrigen Temperaturen mehr Zucker als Stärke, was zu einer Verringerung der Bitterstoffe und zu einer Steigerung der Süße führt. Welche Auswirkungen das auf die Nährwerte hat, konnte ich nicht herausfinden.

Er ist auch ohne „Frost“ lecker, besitzt dann mehr gesunde Bitterstoffe und schmeckt weniger süß!

Generell gilt:

Grünkohl zählt zu den gesündesten Lebensmitteln.

  • zählt zu den vitamin- und mineralreichsten Gemüsesorten überhaupt. Er enthält unter anderem die Vitamine A, C, E und K, sowie  viele wichtige Mineralstoffe wie Eisen, Kalium und Magnesium.
  • ist reich an Antioxidantien – darunter vor allem das Flavonoid-Duo Kämpferol und Quercetin. Diese wirken antientzündlich, antimikrobiell und besitzen viele gesundheitliche Auswirkungen, darüber hinaus gehen sie gegen zellschädigende freie Radikale vor.
  • besitzt einen hohen Anteil an sekundären Pflanzenstoffen, den sogenannten Glucosinolaten. Beim Zerkleinern des Kohls werden die Glucosinolate in Senföle umgewandelt. Diese Gruppe von scharfen schwefelhaltigen Bestandteilen wirken antioxidativ, immunstärkend. Lies hierzu meinen Artikel zu Meerettich.
Laut Studien besitzen diese sekundären Pflanzenstoffe eine Antikrebswirkung. (1) Für ihr Wirkspektrum ist ein roher Verzehr notwendig. Vor allem norddeutsche Grünkohlarten wie Frostara, Neuefehn oder Rote Palme sind besonders reich an diesen gesunden Senfölen.
In der Küche ist er ein wahrer Tausendsassa, egal ob Salat, Pesto als Gemüse oder als Quiche, mir schmeckt er in jeder Form.

Für den Quiche habe ich den Mürbeteig vom Mangoldquiche verwendet.

Für die Quichefüllung werden die Zutaten auf den Teig gegeben und

für etwa 30 Minuten bei 180° Umluft goldgelb backen bis der Quiche schnittfest ist.

Zutaten Füllung:

200 g blanchierter Grünkohl

2 rote Zwiebel

150 g Cheddarkäse

120 gehackte Walnüsse

3 Eier

250 g Schlagsahne

Muskatnuss nach Geschmack

Salz, Pfeffer

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Quelle
(1)  Nachshon-Kedmi M, Yannai S, Haj A, Fares FA. Indole-3-carbinol and 3,3′- diindoylemethane induce apoptosis in human prostate cancer cells. Food Chem Toxicol. 2003 Jun;41(6):745-52.

frische Ernte